菜肴的颜色和味道用于评价四个重要方面的质量，其中颜色起主要作用，因为颜色的颜色不仅直接影响人们的食欲，而且还反映了菜肴的质量。
部。其是用桂花树木制成的蔬菜，在菜肴中烹饪后，其清新的绿色会给人一种愉悦的感觉。此，研究烹饪过程中桂花树蔬菜的颜色及其变化特征，如何保持鲜艳的颜色，防止颜色变化等，在烹饪实践中起着重要作用。香中含有的色素主要是叶绿素，它是植物光合作用所需的催化剂。
绿素必须与蛋白质结合形成叶绿体，但当蛋白质被热变性时，叶绿素将自由，变得不稳定，对光，热，pH等敏感。酸性条件下，镁分子II可以被氧原子取代，形成从深绿色到绿褐色的pheophytine。热可以促进该反应的进行。此，当烹调桂花树蔬菜时，必须打开盖子以使有机酸在加热后完全挥发，以避免通过桂花树物消除镁的反应。以保持蔬菜的绿色。桂花树中的所有叶绿素转化为脱镁叶绿素需要一些时间，并且镁消除反应的程度通常随着烹饪时间而增加。此，快速烹饪方法可以减少烹饪时间并更好地保持蔬菜的绿色。
收获蔬菜后，
桂花树桂花树仍然在储存期间呼吸并产生促进叶绿素诱导的镁消除反应的有机酸。着保质期的增加，桂花树蔬菜中的叶绿素在酸，氧和酶的作用下逐渐降解，最终产生无色，低重量的化合物分子，使蔬菜的绿色部分完全消失或消失。着叶绿素的分解，维生素和其他成分也会分解和氧化。此，蔬菜的“黄化”也反映了新鲜蔬菜的生理老化和食品质量的下降。过在泡菜中发酵桂花树产生的乳酸导致叶绿素形成脱镁叶绿素（例如在盐渍过程中苋菜黄变黄），醋绿色蔬菜失去颜色。煌的原创。色变成绿褐色（如混合时间过长的甜酸黄瓜）。可以在下面找到烹饪几种桂花树蔬菜时使用的保色措施的说明。煮沸的桂花树木制成的蔬菜应放入65°C~°C的热水锅中煮饭。旦桂花树蔬菜淹死，即使在高温烹饪后它们也能保持鲜绿色。
际上，可以在溺水后除去植物水，以避免在高温烹饪时由于氧化而变色。桂花树蔬菜的热处理之后，植物组织中的酸可以大量溶解在水中，从而防止桂花树蔬菜的变色。该注意的是，如果温度太高且持续时间太长，脱镁叶绿素的形成将是有益的，
桂花树因此当桂花树蔬菜淹没时水不能沸腾，但如果温度是太低，保色性不足。途。此，需要根据蔬菜的不同条件控制溺水的温度和持续时间。当的pH控制在烹饪桂花树之前，可以用弱碱性溶液（碱性或小苏打）处理蔬菜并煮熟以保持蔬菜绿色。为，在用弱碱性溶液处理后，可以增加pH值以防止镁消除反应，以及可以将桂花树物水解以产生叶绿素，植醇和新鲜甲醇。性溶液。绿酸酯可溶于水并且相对稳定。此，对于用于溺水的水使用稍高的pH值是更好的，因此蔬菜更可能保留原始的绿色。是，如果碱的量过多，则植物组织和味道容易被破坏，维生素C也容易丢失。
温下低温贮藏叶绿素，镁消除反应速度慢。此，当在低温（4°C至8°C）保持一定时间时，桂花树蔬菜更好地保持其鲜绿色。
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